본 발명은 우리나라를 비롯한 동양권에서 오랜기간 동안 질병치료와 예방의 목적으로 사용되어 온 한약재에 함유된 생리활성 물질을 추출하여 목적지향성 기능성 식품용 첨가제로서 이용하고자 130여종의 한약재 열수출출물의 세포독성, 항변이원성 및 항산화 효과를 검정하여, 한국농화학회지 42권(344∼350쪽), 43권(141∼147쪽) 및 Agric. Chem. Biotechnol. 43권(156∼160쪽)에 보고하였던 내용 중 항산화 효과가 뛰어나며, 변이원에 대한 항변이원 활성이 있고, 세포독성이 없는 한약재 12종의 열수추출물을 적절히 배합·첨가함으로서 맛과 더불어 생리활성 기능이 우수한 기능성 소스류를 개발하는 것이다. 일반적인 소스의 제조법은 루우(roux)에 스프스톡을 부어 걸쭉하게 만드는 것으로서 루우는 밀가루와 버터를 기본으로 하여, 여기에 향신료 및 다양한 식품첨가물을 첨가하여 제조하며, 스프스톡은 대체로 수조육류 및 해산물을 삶아낸 국물을 사용한다. 이에비해서 한약재(산사, 목과, 반하, 오약, 황금, 황련, 택사, 대황, 여정실, 백자인, 연자육, 산수유 등 12종) 열수추출물을 적절히 배합·첨가하여 소스를 제조하기 때문에 루우 제조시 소스의 향미, 산미, 감미 등의 향상을 목적으로 첨가하는 조미료서의 역할 이외에 한약재 열수출출물에 함유되어 있는 항산화 효과 및 항변이원성 효과가 덧붙여진 기능성 소스가 제조되는 것이다.
