| 초록 |
○ 연구개발 목표 및 내용 한국 전통 음료인 수정과의 전통 레시피를 발굴하고 이를 바탕으로 cross-culture 소비자 조사를 통해 건강기능성을 지닌 계피와 생강을 활용하여 동, 서양인의 기호를 고려한 수정과 음료의 표준 레시피를 개발하며, 수정과 및 재료의 식품기능성과 건강기능성을 과학적으로 규명하여 건강지향성 음료로 써 수정과의 우수성에 대한 이론적, 실증적 자료를 제공하고, 기능성 개선 및 음료 섭취의 접근성을 높인 다양한 형태의 수정과 음료 제품 개발에 대한 전략 수립으로 주식 위주의 한식세계화에서 기호성 식품의 세계화에 이바지 하고자 하였음. ○ 연구결과 • 수정과의 항산화능 분석 결과, DPPH 라디칼 소거능, FRAP 철이온 환원력, 총 페놀함량에서는 5-PH, ABTS 라디칼 소거능에서는 S-organic, 총 플라보노이드 함량에서는 S-han 샘플이 높은 항산 화능을 보였다. 수정과의 비휘발성분인 파이토케미칼은 모든 수정과 샘플에서 cinnamaldehyde의 함량이 가장 높았다. 그리고 휘발성 성분 역시 모든 수정과 샘플에서 cinnamaldehyde이 가장 많이 검출되었으며, 총 휘발성분은 S-organic 샘플에서 가장 많이 검출되어 수정과 재료에 따른 차이가 있는 것으로 확인되었다. • Short-chain fructooligosaccharide 및 stevia를 대체 당으로 첨가하여 개발한 기능성 수정과의 섭취는 동물의 지질 생합성 전사인자 및 효소의 발현을 낮춤으로써 혈중 및 간 지질 농도를 낮추고 이에 동맥 내 염중인자 발현을 억제함으로써 항동맥경화 기능성을 나타냈으며, 이런 효과는 동맥궁 지질침착 정도가 억제되는 효과로 확인되었다. • 기능성 수정과는 간 및 비장의 DNA 유전독성을 방지하는 효과가 있어 항노화 기능성이 있을 것으로 확인되었다. • 계피와 생강 열수추출물을 기본 베이스로 하고 설탕, stevia, short-chain fructooligosaccharide(scFOS)을 사용한 단맛이 유지된 저칼로리 기능성 수정과 레시피 2종을 개발하였다. 곶감과 꿀을 첨가한 전통수정과에 대한 국내외 소비자 기호도 조사 결과는 ‘약간 싫어한다’ 로 나타났다. • Cross-culture 기호도 조사 결과, 설탕의 일부를 scFOS와 stevia로 대체한 기능성 수정과와 일반수정과를 선호하는 경향을 보여 수정과의 단맛이 제품 선택에 중요한 요인으로 확인되었다. 단맛을 지닌 저칼로리 기능성 수정과는 국내외에서 제품화에 성공할 것이다. ○ 연구성과 및 성과활용 계획 • 논문 2편 비 SCI 2편(게재 확정) • 학술대회 발표 7편 ✓ 국제학술대회 구두발표 1 ✓ 국제학술대회 포스터발표 3 ✓ 국내학술대회 포스터발표 3 • 특허 출원 1건 (고콜레스테롤혈증 개선 효과가 있는 기능성 수정과 개발, 10-2014-0088870) (출처 : 연구개발보고서 초록 22p) |
